vlčihorská zahrada, z.s.

Oslava sklizně - zdravé a domácí zásoby na zimu

Stejně jako veverky a straky si sbírají úrodu do svých skrýší, my lidé si děláme zásoby na zimní období do svých spíží. V zimě si pak zpříjemňujeme lepení vánočního cukroví domácí zavařeninou anebo nedělní sváteční oběd kysaným zelím.


Jak zavařovat ovoce bez cukru

Známe tradiční švestková povidla, která se vaří tak dlouho, až se „táhnou“ na vařečce a jsou tuhá. Nejsou slazena vůbec, naopak se do nich dává „něco soli“.

Stejně tak můžeme zpracovat jablka nebo hrušky. Zralé a zdravé ovoce zbavíme jádřinců a nakrájíme na menší čtvrtiny, pro chuť a barvu necháme i se slupkou. V hrnci s pevným dnem a širokého průměru dusíme s malým množstvím vody. Voda je tam přidána jen proto, aby proces dušení začal, po zbytek doby budeme vodu z jablek znovu vyvařovat. Změklé ovoce rozšťoucháme šťouchadlem na brambory a stále mícháme. Přidáme malou lžicku soli (na 10l hrnec stač 1 rovná lžička). Sůl je zvýrazňovač chuti a tak vytáhne přirozenou sladkost z jablek nebo hrušek. Podle toho, jak dlouho vydržíme míchat, bude naším výsledkem buď dětská přesnídávka anebo tuhá povidla – základ pro pečení koláčů.

Pokud chceme trochu exotiky, můžeme do jablečných povidel přidat mletou skořici – ne moc brzy, mohla by zhořknout. Můžeme přidat také rozinky anebo jiné zajímavé divoké ovoce z lesa – jeřabinky, bezinky, dřínky, oskeruše nebo hložinky. Nakonec můžeme nakapat i pár kapek esenciálního oleje pomeranče nebo citronu, také vanilky nebo hřebíčku.

Základem pro úspěšnou skladovatelnost zavařenin je, aby byly plněny dostatečně horké, skoro bublající varem. Naplníme sklenice skoro po okraj, ten otřeme ubrouskem, aby byl zcela čistý, zavřeme víčkem a obrátíme dnem nahoru. Jiným trikem je také posypat povidla těsně před zavřením drceným hřebíčkem. Při otevření takových sklenic pak horní vrstvu nepoužijeme – pro někoho bývá příliš silně aromatická.


Nakládání zeleniny

Domácí kvašené zelí je klasikou české kuchyně a bylo by škoda ošidit se o jeho přípravu. Stačí jedna 5litrová sklenice se širokým hrdlem, 1 – 2 hlávky zelí, sůl, kmín, prkénko a nůž a jdeme na to.... zelí nakrájíme (nakrouháme) na proužky. Podle jejich velikosti bude závislá doba, než bude zelí kvašené – čím tenčí, tím dříve, a také tím měkčí zelí bude na skus.

Poměr prosolování je 0,20kg soli na 10kg zelí (tj 1:50) a každých pár hrstí zelí je dobré prosypat solí a kmínem a „udusat“ pěstí ke dnu nádoby. Zelí samo pustí šťávu a než naplníme sklenici, bude dostatečně ponořeno ve vlastní šťávě. Tradičním receptem je přidat na každých 5kg zelí jedno červené panenské jablíčko pokrájené na osminky, i se slupkou, která obsahuje enzymy pomáhající správnému zrání. Sklenici přikryjeme víčkem, které dosedne jen lehce.


Zelí je dobré nejdříve nechat kvasit při pokojové teplotě (18 - 37 stupňů), aby začalo kvasit dost brzy – dobré je postavit sklenici do misky pro zachycení vykvašené šťávy. Po 3 – 5 dnech můžeme dát zelí do chladnějšího místa s teplotou 15 – 20 stupňů, kde bude zrát nejméně 3 týdny. Po celou dobu musí být pokrájené zelí ponořeno pod vodou, aby se nezačalo kazit. Zpočátku je dobré každý den zelí stlačit dřevěnou vařečkou ke dnu, protože má při kvašení tendenci „stoupat vzhůru“. Také si lze pomoci tak, že navrch zelí položíme celý list zelí a zatížíme ho zavařovací sklenicí naplněnou vodou, která bude list stlačovat dolů. Sklenice musí být absolutně čistá, a správně dosednout – umožnit únik vznikajícího plynu z kvašení a zabránit možné kontaminaci zvenku (při nakládání většího množství do „zeláku“ tuto funkci plní žlábek, ve kterém je pořád voda).

Pokud máme chuť na naloženou zeleninu v japonském stylu, naučíme se nakládat tzv. pickles (čti pikls). Jde o rychle kvašenou zeleninu, většinou kořenovou, ve slaném nálevu. Dobře se hodí mrkev, petržel, pastiňák, červená řepa nebo ředkev, apod. Zeleninu očistíme a pokrájíme na stejně velké kousky, přibližně 1 x 3cm velké. Kořenová zelenina nepustí šťávu a tak ji zalijeme slaným nálevem který připravíme svařením 1l vody s 10g mořské soli (100:1) a necháme vychladnout na pokojovou teplotu. Zeleninu naskládáme do sklenice a zalijeme nálevem do výšky asi 2cm pod okraj. Další postup kvašení je stejný jako u zelí, jen pickles se jedí křupavější, takže dříve. Pickles mají tu úžasnou vlastnost, že pomáhají našemu trávení a podává se většinou pár kousků na závěr jídla jako tzv. chuťovka.


Takže nezbývá než popřát Dobrou chuť !